Koupit žitný chléb dnes zdánlivě není žádný problém. Seženeme ho běžně v každé pekárně i ve většině řetězců. Můžeme ale do kolonky „zdravá výživa“ zařadit jakýkoli žitný chléb? Pokud se podíváme na složení žitných chlebů podrobněji, zjistíme, že dané kategorii odpovídá jen málokterý.

Podle čeho tedy vybírat chléb, který můžeme bez obav zařadit do svého jídelníčku? Zaprvé by měl být ze 100 % vyroben ze žitné mouky, která je zároveň celozrnná. Už to samo o sobě postaví drtivou většinu dostupných žitných chlebů mimo hru. Při bližším prozkoumání výrobku totiž obvykle zjistíme, že je alespoň částečně vyroben z pšeničné mouky, případně obsahuje jen zanedbatelné množství obilného šrotu. Zadruhé by žitný chléb měl být vyrobený z kvásku. Ten sice leckdy obsahuje, ale pouze jako „doplněk“, zatímco ve skutečnosti chléb nakynul pomocí droždí, které celý proces urychlí. A zatřetí: neměl by obsahovat různé dobarvovací přísady a ochucovadla. Na pohled pěkně tmavý chléb často získal svou barvu díky melase a má vyšší obsah cukru.

 

Čím se žitný chléb liší od pšeničného, a je tak vhodnější pro zdravé stravování?

Důvodů je hned několik. Žitný chléb obsahuje více vlákniny, ale i minerálních prvků a vitaminů. Díky přírodní fermentaci žitné mouky pomocí kvasinek je lépe stravitelný, a naše tělo tak může všechny prospěšné látky lépe vstřebat. Má také nízký glykemický index, a tak vás už hodinku nebo dvě po jeho pozření nepopadne „vlčí“ hlad. Kvalitní žitný chléb navíc vydrží déle čerstvý a bude lépe odolávat plísni.

Jeho určitou nevýhodou bývá tužší konzistence: lepek v žitné mouce má totiž jiné vlastnosti než lepek pšeničný, což se projevuje na struktuře těsta. Právě to je zřejmě hlavním důvodem, proč většina Čechů dává přednost pšeničnému chlebu, který je měkčí a nadýchanější. Podíl žitného chleba (který je třeba jen ze směsi žitné a pšeničné mouky) tak v celkové produkci chlebů ve větších pekárnách nepřesahuje jednotky procent. Vyplatí se proto porozhlédnout se po prodejnách zdravé výživy či nějaké malé řemeslné pekárně ve vašem okolí.